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米保存不當 小心黃麴毒素!

 

一般家庭都以米飯為主食,但很多家庭主婦一定有同樣的經驗,米擺在米缸裡,竟然長了米蟲,有時甚至長出黃黃黑黑的黴菌。如何才能讓米保持新鮮呢?米缸的大小和外型不是重點,主婦朋友大可隨個人喜好來添購,然而米缸最忌諱的,不外乎密封不良、受潮和蟲害等問題,為了全家人的健康,家庭主婦要特別留意米的保存問題。

米一定要密封保存


米缸不一定要購買昂貴的,只要密封無虞,包括大型保鮮盒、可扣緊的塑膠箱,都可以充當米缸。現代小家庭買的大多是3~5台斤的小包米,米袋本身質地夠厚,購買時只要真空包裝袋妥善維持著,米袋就不會有缺漏的問題。開啟包裝袋之後,當然無法立刻吃完,這時只要完全密封,便能保鮮一段時日,儲存時不必特地把米倒進保鮮盒,只要連同米袋一同放入即可。

如果習慣購買秤重的散裝米,基本上,建議不要一次購買太多,頂多買3星期的存量;散裝米所使用的塑膠袋質地較薄,最好找個大型的密封罐或保鮮盒,將米倒進其中儲存。

米缸應有蓋子才方便密封,否則會吸引蟑螂、螞蟻、老鼠前來偷吃,這些動物的排泄物還可能沾染到米,萬一未能察覺,會引起嚴重的疾病。至於放置地點,最好挑選陰涼的地方,不適合受到日曬,這也是基本原則。

防潮和低溫的米保鮮較久

有人以為米缸密閉就不會長蟲,這觀念是不正確的。米蟲不是從米缸外飛進來的,而是在米缸裡孵化而成,因為米裡頭本來就有蟲卵,這是在稻榖時期就可能存在的。在台灣,四、五月開始天氣潮濕,氣溫也升高,蟲卵很容易孵化。如果打開包裝後,2~3週可以把米吃完,大致不會出問題;若1個月以上仍然吃不完,建議把外袋封好擺進冰箱,至少裡頭的溫度和濕度較低,米變壞和生蟲的機率可望降低。請注意,糙米比白米營養,它的胚芽容易起變化,可擺放的時間相對更短。

此外,豆類、五穀類等雜糧,和米一樣可能長出黃麴毒素,對人體造成很大的危害,最好趁新鮮時吃完;開封後若無法一次煮完,建議放進米缸保存。收藏時,請以原包裝袋捲收,要將空氣儘量擠出來,袋子封緊後再放入米缸或放入冰箱冷藏。


水果放在米缸,可以幫助熟成?

在媽媽的年代,習慣把未熟的水果放在米缸裡等待成熟,它的原理是取米缸空氣低流通量,水果在裡面可以累積較多的二氧化碳,減少氧氣,促進水果「後熟」,滋味也會越來越香甜。可以放入米缸促進後熟的水果,包括香蕉、桃子、蘋果、木瓜、芒果、釋迦等。

但是,並非所有的水果都適合這麼做,有些水果不會後熟,摘下後放久了就會自然「死掉」,例如西瓜、哈密瓜、香瓜等若放進米缸,腐爛了還會污染米粒,千萬別擺放。


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致命黃麴毒素

黃麴毒素為多種密切相關的黴菌(主要是黃麴黴菌)產生的二次性有毒代謝物,最喜愛孳生在花生、米、高粱、玉米、豆類、麥類、胡椒等高碳水化合物的農作物上,尤其當環境溫度在攝氏25~30度之間時,黃麴黴菌最容易大量孳生,同時釋出大量毒素,被感染的食物,也因此含有大量毒素。

值得注意的是,黃麴毒素頗耐高溫,含黃麴毒素的食物,即使經高溫煮熟,仍無法去除,因此,對於黃麴毒素的毒害,不可不慎。


黃麴毒素致命強 誘發癌症機率高

根據嚴格的實驗證實,黃麴毒素的毒害與動物的「原發性肝癌」有直接關連。已證實是致癌因子中,具最強致癌性者,只要極少量的黃麴毒素就有誘發肝癌的機率。

生活環境中受黃麴毒素污染的程度愈高,罹患肝癌率也愈高,同時罹患胃癌、腎癌的發生率也同時提高,黃麴毒素的致命毒性,實在讓人聞之變色。

愛吃花生者
小心黃麴毒素陽性反應高


根據國內一項針對國中生的調查顯示:10.6%的抽測者檢驗出黃麴毒素陽性反應。最大的原因,可能跟國中生偏愛食用花生製品,如花生粉、花生醬、花生酥等有關。因此,對於喜歡吃容易產生黃麴毒素食物的人,應慎防對健康可能造成的傷害。

特別是這類的食物,若未經合格的貯存、運輸,受菌感染的機率更高,一旦吃進體內將產生立即的危害。

如何避免吃進黃麴毒素

由於受黃麴毒素污染的食品毒性甚強,即使用100度以上的高溫烹調,也很難消滅毒性,因此,在選購及保存時,建議您注意下列事項:

1.選購穀、豆、乾果類食物時,儘可能選購新鮮(製造日期最近者)、包裝嚴格的產品。包裝若有破損或食品光澤失常,避免購買。
2.乾果、穀類、豆類、種子類食品,應以乾燥的密封罐貯存。
3.易受染的花生製品,不宜常吃。
4.用花生油炒菜,在油加熱後,先放鹽,在油中爆約30秒,可去除油中可能的黃麴毒素。
5.家禽食入受黃麴毒素污染的飼料可能性極高,故應少吃動物內臟,特別是肝臟部份。
6.食物應儘可能貯存在低溫、乾燥處。
7.食物發霉,應立即丟棄。



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