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為什麼明知亞硝酸鹽有毒有害，却還是要往肉製品裡添加？這不是明知山有虎，偏向虎山行嘛！

亞硝酸鹽是一種白色和淡黄色结晶或颗粒粉末，無臭、味微鹹澀，可作為食品添加劑在肉製品中使用。國家標准规定，肉制品加工中亞硝酸鹽使用量不得超過30mg/kg。亞硝酸鹽有很强的毒性，中毒劑量為0.2g－0.5g，劑量過大可中毒致死，一般在飲食1－3小時發病，短者只10分鐘，長者可達20小時。

亞硝酸鹽類食物中毒又稱腸源性青紫病，紫绀病、鳥嘴病。亞硝酸鹽進入人體後，可使血中低鐵血红蛋白失去還氧的功能，致使组織缺氧，出现青紫而中毒。中毒病人出现口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮膚青紫，噁心、嘔吐、绞痛、腹瀉，嚴重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。

其實亞硝酸鹽本身具的毒性是一個方面，更危險的是它可以與仲胺類物質作用生成對動物具有强烈致癌作用的亞硝胺。流行病學調查表明，人類諸多癌症，如胃癌、食道癌、肝癌、結腸癌和膀胱癌等可能與亞硝胺有關。

但僅管這樣，亞硝酸鹽還是在大多數國家被批准使用，它的身份是肉製品的護色劑和發色劑，而且亞硝酸鹽除了可以使肉製品呈现美好、鲜豔的亮紅色外，還具有防腐作用，可抑制多種懨氧性梭狀芽孢菌，尤其是肉毒梭狀芽孢杆菌，防止肉類中毒。由于它的這一功能在目前使用的添加劑中還找不到理想的替代品，因此亞硝酸鹽被廣泛的應用于肉製品加工中。

這豈不是以毒攻毒？！

其實，也並非以毒攻毒！一方面，亞硝酸可以防止肉毒梭狀芽孢杆菌的中毒，而另一方面亞硝酸鹽的毒性，只要使用時嚴格控制使用量，它的安全性是可以得到保證的。必竟“劑量即毒性”，亞硝酸鹽只有達到一定的劑量才能顯示其毒害作用。(按:但就是常有店家違法過量使用...@#$)

對於普通老百姓，要想避免肉製品中亞硝酸鹽的危害，一方面吃香腸、腊肉、火腿等肉製品别太频繁。（當然自家製作的香腸，以及现在市面上有一些不添加亞硝酸鹽的肉製品，是除外的）

另一方面，要多攝入水果蔬菜，因為其中的维生素C能抑制亞硝胺的合成。維生素C又稱抗壞血酸，抗壞血酸與亞硝酸鹽在一起能很快起作用，抗壞血酸被氧化，聲稱脱氫抗壞血酸，亞硝酸鹽則被還原生成氧化氮NO，使硝酸鹽離子濃度降低，胺的亞硝化作用因而受到阻斷。

此外，根據研究資料顯示，不僅維生素C能抑制亞硝胺的合成，維生素 E、維生素A、大蒜中的大蒜素，以及茶葉、沙棘果汁、獼猴桃等食物也有阻斷亞硝胺合成的作用。

(資料來源:網路)