| 前一陣子發生兩起肉毒桿菌毒素中毒事件，肉毒桿菌到底是什麼？一時之間成了大家討論的話題，連帶也使真空包裝產品的安全性產生疑慮。一般民眾都以為真空包裝的食品安全性高，對於儲藏方式並未注意，衛生局特別提醒民眾，購買真空包裝食品仍需立即冷藏，不要放在室溫下，食用前也要加熱，以免肉毒桿菌中毒。 肉毒桿菌污染食物的條件 肉毒桿菌（Clostridium botulinum）是一種極厭氧的產孢桿菌，其所產生的毒素是致病因子。毒素的產生是由於食品處理或保存不當，醃製食品酸度不足或鹼性食物食品水活性較高（0.85以上），或低溫殺菌及輕微醃製後沒有冷藏保存（尤其是在封緊的容器內）所造成。衛生局說，肉毒桿菌污染食品必須在一定條件下才會繁殖生長而產生毒素。因此，食品中毒若未能採得適當的檢體，有可能無法驗出。由於肉毒桿菌適合在低酸性（酸鹼值＞4.6）及厭氧狀態下生長並產生毒素。因此，一般食品若在有氧狀態下，例如，未經鹽漬的鮮蚵仔、未包裝的豆干、現煮滷豆干等，都不會有肉毒桿菌生長的問題。 肉毒桿菌中毒的感染來源 肉毒桿菌中毒有三種型式，傳統型、嬰兒肉毒桿菌症及創傷型肉毒桿菌症。傳統型肉毒桿菌症是一種很嚴重的中毒，製作罐頭時如果殺菌不完全或烹飪不充分，在厭氧的情形下，肉毒桿菌會產生毒素，攝食後就會引起傳統型肉毒桿菌症。像家庭式的醃製蔬菜、水果、魚、肉類、香腸、海產品等為主。創傷型肉毒桿菌症大多來自二次感染，傷口處遭受細砂、泥土的污染，長期濫用藥物成癮者亦會發生。嬰兒肉毒桿菌症的來源為攝食含有此菌孢子的食品，而非因食品中有此毒素。肉毒桿菌孢子會存在食品及灰塵中，蜂蜜中也會含有此類孢子。 肉毒桿菌中毒的症狀 傳統型肉毒桿菌症的神經性症狀通常於12～36小時間出現，但亦有數天後才發作。潛伏期愈短病情通常愈嚴重，死亡率愈高。肉毒桿菌中毒主要是侵襲神經系統，患者剛開始會有視覺模糊或複視的現象，以及吞嚥困難或口乾。接下來會產生弛緩性麻痺、嘔吐、便秘或下痢也會出現，嚴重時會因窒息而死亡。肉毒桿菌中毒除非併發感染，不然不會有發燒現象。假若給予好的呼吸系統照顧及抗毒素治療，死亡率可能低於15％，然而復原的速度極慢，一般需要幾個月的時間，有些甚至會拖上好幾年。 創傷型肉毒桿菌症，通常與發病前兩週內，傷口被肉毒桿菌污染有關，症狀跟傳統型一樣。而嬰兒肉毒桿菌中毒症則有便秘、吮食乏力、漸進性虛弱、呼吸衰弱甚至死亡等特徵，且多發生於一歲內的嬰幼兒。 如何預防肉毒桿菌中毒 ◎處理及製作醃製品或保存時，必須有效地滅菌及控制其pH值。 ◎肉毒桿菌不耐高溫，約攝氏80度，10分鐘以上的烹煮就可以破壞其毒性。真空包裝的食品也必須加熱後才可以食用。 ◎過期罐頭、罐身鼓出或是凹陷的罐頭，切忌食用。開罐後如有異味更是絕對不能食用，應立即丟棄。 ◎由於孢子存於自然界很廣，一歲以下的嬰兒應避免餵食蜂蜜。 ◎污染性傷口，應儘早尋求醫師的處理。 |
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